Wiemy, że może wystarczyć zalewie jedna cząsteczka do zaatakowania komórkowego DNA i spowodowania jego mutacji. Zmutowana komórka może namnożyć się w milionach egzemplarzy i doprowadzić organizm do śmierci na skutek nowotworu. To prawda, choć nie do końca. DNA w każdej z miliardów komórek naszego organizmu jest uszkadzane przez promieniowanie jonizujące lub substancje chemiczne. Mam tu na myśli wyłącznie naturalną promieniotwórczość i naturalne substancje chemiczne. Żywe komórki powstały w wyniku ewolucji, która wyposażyła je w cudowne narzędzie – zdolność kontroli i naprawy lub wymiany uszkodzonych fragmentów DNA. Oczywiście możemy wystawiać się na działanie promieniowania lub chemikaliów powodujących nieodwracalne zmiany. Wówczas rzeczywiście będziemy zagrożeni. Jednak prawdopodobieństwo takiego rozwoju wydarzeń jest dla większości osób niezwykle małe, tak że praktycznie możemy je ignorować.

Tlen, substancja niezbędna do życia, jest daleko bardziej niebezpieczny niż wiele innych substancji, a przecież każdego dnia wchłaniamy wielkie ilości tego gazu. Tlen, przy niewielkiej „pomocy”, może zaatakować niemal wszystko, w tym wiele części komórek, gdyż tworzy niebezpieczne ugrupowania, zwane wolnymi rodnikami. Są to niezwykle reaktywne cząsteczki z niesparowanym elektronem, zdolne do reakcji niemal ze wszystkim. Nie musimy jednak obawiać się tlenu w tej postaci, gdyż nasze organizmy dysponują wieloma antyutleniaczami, które unieszkodliwiają wolne rodniki. Podobnie, wyposażeni jesteśmy w doskonały system obronny chroniący nas przed truciznami i niepożądanymi substancjami przyjmowanymi wraz z pożywieniem.

Rośliny i zwierzęta, które spożywamy, nie zostały zaprojektowane z myślą o tym, byśmy je mogli bezpiecznie spożywać. To raczej my musimy się dostosować do rzeczywistości. Oczywiście istnieją naturalne trucizny tak niebezpieczne, że nawet niewielka ich ilość potrafi zabić. W spożywanych pokarmach jest wiele toksycznych substancji, ale występują w zbyt małych ilościach, by stanowić zagrożenie dla życia. Niemniej organizm musi je unieszkodliwiać, co czyni przez niewielkie modyfikacje prowadzące do powstania substancji łatwiej rozpuszczalnych w wodzie (przykład paracetamolu). Dzięki temu nerki mogą je odfiltrować i wydalić na zewnątrz.

W podobny sposób traktowane są wszystkie szkodliwe substancje. To wyjaśnia, dlaczego nie chorujemy na raka nawet wówczas, gdy przyjmujemy substancje, które wywoływały go u szczurów laboratoryjnych. Im jednak podaje się duże ilości szkodliwych substancji, my zaś w codziennym życiu stykamy się z tymi samymi chemikaliami, ale o znacznie mniejszym stężeniu. Wówczas nawet codzienna ekspozycja na te substancje nie musi prowadzić do powstania raka, gdyż system obronny organizmu łatwo sobie z nimi poradzi. Prawdopodobne jest również, że – inaczej niż u szczurów – w geny ludzkie wbudowane są zaawansowane mechanizmy obronne. Podobne pytania można stawiać odnośnie reakcji na leki. Dlaczego jedna osoba wyzdrowieje po jednej dawce leku, podczas gdy inna będzie cierpieć z powodu efektów ubocznych lub w ogóle nie będzie tolerować leku? Odpowiedź kryje się w naszych genach i w tym, jak nas „uzbroiły”, by przeciwdziałać zatruciu substancjami chemicznymi. Jednym ze sposobów odtruwania jest modyfikacja obcego związku przez przyłączenie do niego grupy acetylowej, dzięki czemu staje się on lepiej rozpuszczalny w wodzie. Wpływ grup acetylowych na rozpuszczalność widać na przykładzie morfiny i jej acetylowanego odpowiednika, diamorfiny. Enzym odpowiedzialny za naturalną acetylację wynika z jednej niewielkiej różnicy na jednym chromosomie.

U Azjatów acetylacja przebiega zazwyczaj szybko. U Amerykanów i Europejczyków wolniej. Osłabiona zdolność do acetylacji może wystawiać niektóre osoby na ryzyko. Na początku tego stulecia pracownicy przemysłu barwników narażeni byli na kontakt z benzydyną i ortotoluidyną. Obie te substancje mogą wywoływać raka pęcherza. Osoby o większych zdolnościach acetylacyjnych były mniej zagrożone. Stwierdzono, że spośród 23 zmarłych na tę chorobę w Wielkiej Brytanii, 22 miało słabe zdolności acetylacyjne, a więc w ich organizmach dłużej utrzymywał się wyższy poziom rakotwórczych substancji.